Cucina molecolare ed edibles verso la normalizzazione

Sferificazioni cannabiche”
Edibles e cucina molecolare verso la normalizzazione

La Spagna cannabica apre l’anno nell’attesa impaziente della Cannabis Cup Thc Valencia, la più prestigiosa del paese (in cui come Assonabis ho il piacere di organizzarne le conferenze). E lo apre ancora interrogandosi sulla reale portata delle sentenze del Tribunale Costituzionale che hanno chiuso il 2017. Ma di queste parleremo nel prossimo numero, con un’intervista esclusiva al gran Hector Brotons, l’avvocato del caso Pannagh e di mille altri casi assurti agli onori della cronaca nazionale e internazionale.

In questa puntata della rubrica, come promesso, ci avviamo alla conclusione del nostro viaggio nelle nuove modalità di consumo. Modalità che stanno cambiando lo stessa accettazione sociale della cannabis e la sua normalizzazione in pezzi della società un tempo impermeabili, come vedremo nel corso dell’articolo. Lo facciamo occupandoci proprio degli Edibles (ndr: commestibili), la modalità di consumo che per le sue peculiarità meglio di tutte apre la collettività alla rivoluzione cannabica.

Per farlo abbiamo interpellato Juan Peralta di Geabiopharma da Malaga, specializzata nella cucina molecolare cannabica. Avete letto bene, Juan e I suoi collaboratori hanno fuso le alchimie di Ferran Adrià con gli estratti della cannabis. Per risultati strabilianti. Immergiamoci già nelle parole del primo -e forse unico?- cuoco molecolare cannabico al mondo.

Juan, parlaci di Geabiopharma:

“Un saluto ai lettori di BeLeaf Magazine, sono Juan Peralta, direttore tecnico di Geabiopharma, nel mondo cannabico son più conosciuto con il soprannome di Nuro.

Il nostro gruppo di lavoro è formato da otto persone, senza le quali Geabiopharma non avrebbe potuto vedere la luce.

Gea-bio-pharma significa farmacologia biologica della terra.

E’ un’impresa dove troviamo differenti settori, e in cui ho potuto integrare tutte le mie conoscenze di chimica e ingegneria.

Le sezioni che formano Geabiopharma sono:

-coltivazione tecnica e sperimentale;

-officina di ingegneria e sviluppo di macchinari;

-laboratorio di ricerca, sviluppo e innovazione;

-associazione culinaria: Acc-Mec, associacione culinaria cannabica malagueña di pazienti cronici.

Il nostro percorso è rivolto all’ambito culinario medicinale, per la promozione della cannabis come una pianta alimentare, nutrizionale e medicinale. Ciò che è nella sua essenza, prima che menti perturbate la qualificassero come una pianta tossica.

Per raggiungere i nostri obiettivi creammo un progetto denominato Molecular Fusion System (Ndr: sistema di fusione molecolare).

Il processo prese il via nell’anno 2007, quando iniziammo a ottenere ceppi attraverso l’incrocio selettivo nelle nostre installazioni della “coltivazione tecnica”, con l’obiettivo di incrementare la quantità di terpeni del ceppo stesso, senza perdere né carica né forma chimica, e senza ibridazioni.

Passati alcuni anni, creammo il laboratorio di ingegneria, disegno e sviluppo dei macchinari, dotato di fonderia, officina di stampi e tornio. Noi stessi produciamo le nostre macchine per le estrazioni cannabiche. La produzione dei macchinari iniziò nel 2012, con la creazione di vari sistemi d’estrazione per solventi polari e apolari, tutti creati e disegnati dal nostro gruppo di lavoro.

Decidemmo di dare un passo in più, poiché ci rendemmo conto che le estrazioni con solventi come gas ed etanolo non conservano le caratteristiche del ceppo né permettono gli standard di qualità che cercavamo. Decidemmo dunque di abbandonare i solventi e lo sviluppo di macchine per solventi e di rivolgere le nostre ricerche ai grassi e alla loro peculiarità di concentrare per dissoluzione fino alla saturazione. Nel nostro laboratorio di ricerca e sviluppo creammo una base neutra purificata di grasso vegetale, formulata in 3 parti, e caratterizzata dalla capacità di fusione con la cucina a freddo e dalla preservazione dei sapori originari, senza alterare gli oli essenziali della pianta.

Nel 2016 iniziammo a frequentare eventi cannabici riscuotendo grande interesse da parte del pubblico presente, colpito dall’originalità e unicità del nostro lavoro, che ricentra la canapa come pianta alimentare medicinale, offrendo al commensale un prodotto che altera I suoi sensi senza alterare la percezione. Un’esperienza unica grazie alla quale abbiamo vinto già numerosi premi per il miglior prodotto alimentare, fra I quali nell’ultimo anno Expocañamo e Weedknd.

Come associazione, il nostro progetto è mirato a sensibilizzare la società rispetto ai benefici di questa magnifica pianta. Grazie al nostro approccio culinario abbiam potuto avvicinare persone di tutte le età dai 18 ai 90 anni. Persone, soprattutto le più anziane, spesso cariche di pregiudizi sulla cannabis, che hanno mutato opinione sulla canapa mostrando loro la sua natura di pianta alimentare medicinale, come sono timo, rosmarino, origano, di comune utilizzo nella nostra gastronomia tradizionale. Il prossimo obiettivo è di aprire un ristorante cannabico, qui nella nostra costa, a Malaga.

In sintesi, l’essenza del nostro lavoro è l’ottenimento di composti farmacologici in forma pura, direttamente dalla pianta, senza sintesi né solventi. Per raggiungere l’obbiettivo utilizziamo una base, dentro questa base diluiamo e concentriamo tutti i cannabinoidi delle genetiche che lavoriamo. Così facendo possiamo creare cucina medicinale. I nostri piatti sono sempre psicoattivi, il punto è che lavoriamo “a freddo”, e questo ci consente di conservare tutte le proprietà organolettiche, e di diminuire i livelli di cannabinoidi a livelli in cui il nostro corpo non sperimenta grandi cambi metabolici, e così di godere del sapore pieno di ogni differente ceppo che trattiamo.”

Edibles e cucina molecolare: di cosa stiamo parlando?

“Quando parliamo di edibles dobbiamo differenziare le varie epoche: fino a qualche anno fa solamente si conoscevano biscotti, brownies, e torte, che alcuni di noi hanno provato con effetti dirompenti, talvolta fino all’intossicazione per la mancanza di comprensione fra l’effetto e quantità di cannabis opportuna. Le tecniche erano rudimentali, e vertevano sull’utilizzo di grassi impuri come burro e olio di oliva. Questi composti sono adeguati per ottenere grandi quantità di cannabinoidi, ma inutilizzabili per l’estrazione dei terpeni a causa dei loro effetti ossidanti. Inoltre i grassi impuri diluiscono innanzitutto le forme acide dei cannabinoidi lasciando effetti molto psicoattivi. Erano tempi caratterizzati inoltre da tecniche inefficienti sia per l’essiccazione che la conservazione dei fiori, impossibilitando l’estrazione di gran parte dei terpeni e oli essenziali a causa dell’ossidazione degli stessi all’interno delle cuticule della resina.

Oggigiorno le tecniche han fatto passi da gigante e possiamo estrarre fino al 99% della carica chimica e organolettica di ogni ceppo. Il nostro apporto originale è stata la creazione di un sistema d’estrazione attraverso grassi purificati, grazie a una centrifuga ad alta rotazione e un sistema integrato per il filtraggio dei grassi che ci permette di ottenere un prodotto puro e neutro che preserva tutti i sapori e la carica chimica. Il composto ricavato lo fondiamo con gli idrocolloidi per poter creare piatti convenzionali con sapori innovativi, come sono le nostre pietanze che forman parte del menù di degustazione, dove possiamo incontrare prelibatezze come:

entrecot al sangue in salsa afgana, orata in salsa thai, spaghetti di agar agar alla violetta, o i nostri dolci come il vulcan kush o il nostro nido afgano. Senza dimenticare i nostri antipasti come spume e sfere dai sapori tropicali e asiatici di ceppi thai, nepalesi o africani.

Inoltre, grazie alle grandi marche del mercato e ai progressi dei macchinari, oggigiorno possiamo incontrare grandi prodotti con una qualità fantastica. Grazie a questi prodotti possiamo offrire il sapore e l’effetto alimentizio della canapa e portare questa pianta millenaria nella “haute cousine”, creando composizioni dove il commensale gode di questo sapore creando nuove e originali percezioni culinarie.

Per raggiungere tutto il potenziale della fusione fra sapori, effetti e la cucina tradizionale, decisi di usare gli idrocolloidi.

Gli idrocolloidi sono composti organici che ci permettono di modificare la struttura molecolare, dal nostro punto di vista il grande apporto della cucina molecolare. Utilizziamo esclusivamente idrocolloidi di provenziena vegetale, come l’alginato, il sucro e il metil.

Ciò che ci rende unici nel panorama è che la nostra formula base è idrosolubile, e con questa caratteristica possiamo sfruttare un gran ventaglio di possibilità quando uniamo la base con le pietanze tradizionali.

E ora qualche consiglio pratico: come realizzare salse con il sapore autentico della cannabis.

Cucina Molecolare – Sferificazione di nettare Gea:

Cucina molecolare - Espuma de Néctar - Foto: Gea Biopharma
Cucina molecolare – Espuma de Néctar – Foto: Gea Biopharma

Per ottenere una salsa nella cucina tradizionale utilizzeremo un riduzione di olio o panna. Noi, che nella nostra cucina molecolare  realizziamo una fusione a freddo (nonostante la pietanza si possa riscaldare prima di servire), usiamo un idrocolloide, in questo caso l’albumina, che viene dall’uovo ed è un agglutinante naturale.

Per realizzare la salsa useremo acqua, albumina e nettare gea.

Primo, si dissolvono acqua e nettare Gea a parti uguali, se vogliamo più sapore possiamo aggiungere più nettare. Quando il composto è pronto, aggiungiamo l’albumina poco a poco, come facendo la maionese, senza smettere di rimestare fino a ottenere una consistenza soffice, molto indicata per accompagnare differenti piatti secondo combinazioni differenti.

Cucina molecolare - Sfere - Foto: Gea Biopharma
Cucina molecolare – Sfere – Foto: Gea Biopharma

Una delle esibizioni che facciamo nello showcooking è la creazione di sfere dall’aroma alla cannabis, per farlo usiamo una tecnica che si chiama sferificazione diretta, si può anche fare inversa, ma per I nostri fini è più affidabile e precisa la diretta. Necessitiamo di alginato, calcio gluconato, acqua e nettare Gea. Primo, e allo stesso modo che nella precedente ricetta, diluiamo a parti uguali acqua e nettare. Poi aggiungiamo alginato, che è un alga gelatificante che permette di generare una cappa esterna di gelatina. Al suo interno metteremo il nettare all’aroma di cannabis.Una volta fatta la base passiamo al bagno reattivo che si fa con il calcio gluconato, che ci permette di generare quella tipica cappa esterna gelatinosa.

Chi prova le nostre sfere si perde in un gioco che avviene dentro la sua bocca, cercando queste piccole sfere e ogni volta che è capace di farle esplodere ricevendo in cambio un rush di sapore unico, facendogli provare sensazioni mai prima sperimentate.

Cucina molecolare - Espuma de Néctar - Foto: Gea Biopharma
Cucina molecolare – Espuma de Néctar – Foto: Gea Biopharma

Come già avevo accennato, lavoriamo anche con la canapa, abbiamo creato degli spaghetti di canapa con agar agar e nettare di violetta che può esser considerato un super alimento per la combinazione di elementi nutrizionali. Per chiudere, vi propongo il nostro dolce di punta, il vulcano afgano, che è composto da un biscotto di canapa soffice con spuma afgana su gelatina nepalì, tutta una delizia per I fortunati assaggiatori.”

 

Infine, quale futuro per gli edibles, continueranno nella loro diffusione esponenziale?

“Non solo è possibile ma è necessario, se vogliamo una regolazione di questa pianta senza inutili lacciuoli, e portarla al rango delle altre piante usate in cucina come, fra le altre, timo, rosmarino, origano, basilico, citronella. E’ necessario perche l’unica maniera di legalizzare la cannabis è attraverso il suo uso quotidiano, la sua normalizzazione casalinga: gli edibles sono un prodotto che può essere utilizzato da tutta la società, che sia per il suo uso medicinale o ricreativo, e coinvolgendo tutte le generazioni, novantenni inclusi. E grazie ai progressi delle tecniche d’estrazione possiamo offrire sapori e sfumature mai prima sperimentate e così favorire il futuro degli edibles nella società intera.”

Con questo auspicio si chiude il nostro reportage, ringraziando una volta di più Juan per il tempo messoci a disposizione e la sua sua grande passione nell’introdurci in luoghi così profumati e saporosi. E come diceva il detto, “se non puoi prenderli per la testa, prendili per la pancia…”. Gli edibles sono arrivati per durare.

Alessandro Oria – Presidente di Assonabis

(Photo credits: Gea Biopharma)

Pubblicato originalmente in BeLeaf 7, gennaio 2018

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